小麦粉から小麦澱粉，小麦グルテンを分離後の廃棄物から有用で付加価値の高いものを商品化する検討を行った。本講演では小麦粉の水溶性画分より得られる小麦粉アルブミンのα-アミラーゼインヒビターとしての機能性とそれを応用した商品について紹介する。また，その他の有用物質として，酵素群について調査したので報告数する。
　
　日本における糖尿病が強く疑われる人は890万人と言われている。更に，糖尿病の可能性が否定できない人の，1320万人を含めると，その数は2210万人に達している。近年の食生活の変化や慢性的な運動不足により，その数は年々増えている。小麦粉の水溶性蛋白質である小麦アルブミンは哺乳類の唾液，膵臓中のα-アミラーゼを阻害する働きをもつ。これにより食事に含まれる澱粉の消化・吸収を抑制し，食後の急激な血糖値の上昇を緩和する。糖尿病の予防や糖尿病合併症の進行を食い止める効果が期待できる。この機能を応用した小麦アルブミンのサプリメントを開発したので，実際に使用した場合の効果と共に紹介する。

　酵素群にについてはβ-アミラーゼ活性とキシラナーゼ活性があり，β-アミラーゼについては，すでに商品化しているので，その使用例と共に紹介する。今回，新たにキシラナーゼ活性が見つかり，その性質について報告する。