２０１０年　日本穀物科学研究会

第142回例会

○パン用フィリングとは何か
　あんぱん・クリームパン・ジャムパン・・・と，日本には世界でも例を見ないほど，多様な菓子ﾊﾟﾝが存在している。「菓子ﾊﾟﾝ」という名前がさすように，お菓子のようでもあり，時には食事にもなるという便利な食文化ともいえる。
　その多様性を支えているのが，当社を含む各社が製造している「パン用フィリング」と言われる，脇役のクリーム類である。脇役とはいえ，味付けについては主体的な役割を担っているにも関わらず，殆どの場合，作っているのは製パンメーカー自身でなく，フィリング専門メーカーであるというのも，業界を知らない方には良く驚かされることでもある。
　専門メーカーがフィリングを作ると言うことで，風味や状態が多種多様に進化し，様々な製品が生まれ，菓子パンの世界を広げてきた。今回はパン業界の縁の下であるフィリングの多様さと生産技術を紹介していきたい。

�@多彩な種類
　我社の商品群を例にとっても，�@フラワーペースト（いわゆる「クリームパン」のクリーム）　�Aフラワーシート（クリームを板状に成形したもの）　�B油脂加工食品（風味をつけたマーガリン）　�C小豆や芋，栗，かぼちゃの餡　�Dジャムなどのフルーツフィリングやシロップ　�Eカレーパンの中身などの調理系フィリング，・・・・といった，様々なバリエーションを支えるフィリング類を開発・製造している。
　また我社には，他社に例を見ない開発体制として，東京・大阪にパン・菓子の技術者を擁し，この技術者達がフィリングを使用した新しいパンの創造や，逆にトレンドから見て売れるパンに求められるフィリングの要求を明らかにし，企画部門や開発部門と一体になって開発を進めている。こうして新しく提案されるパンが出来上がっていく風景なども紹介したい。

�A生産及び食品安全の技術
　副資材とはいえ，直接的に消費者の口に入る商品を製造しており，「菓子ﾊﾟﾝ」というフードチェーンの一端を担う立場である。
そのため微生物コントロールを行う殺菌・静菌技術，プロセスラインの食品残渣を完全に除去しアレルギーコンタミを防ぐ洗浄技術，金属はもちろん骨や原料の夾雑物などの異物を防御する技術など，食品安全を確保する設備や技術を紹介する。

科学や製パン技術の発達していなかった昔は，大規模な生産設備による大量生産はありませんでした。もちろん，イーストフードも乳化剤もありませんでした。当時は，美味しいパンが手作業で作られ，毎日届けられていました。私達が目指しているパンの原点がここにあります。こうして作られたパンは，かみ締めると”ほのかな甘味”を感じます。
　今や毎日の生活は科学の進歩と恩恵なくして成立しなくなっています。しかし，それに頼るばかりでなく，もう一度自然を見つめ直す。そして，昔ながらの作り方や美味しさを追求していく・・・・・そんなこだわりを大切にしていきます。

・パン作りの歴史とパン食文化　　　　・・・・・・　(参考）
　　　　　　　　・小麦のひとつぶ
　　　　　　　　・歴史・文化・宗教・環境
・日本のパンの歴史　　　　　　　　　　・・・・・・　（参考
　　　　　　　　・ポルトガルより伝来
　　　　　　　　・あんぱん
・神戸屋の歴史
　　　　　　　　・明日の食文化を拓く
　　　　　　　　・Fresh　＆　Pure
・昔ながらの製パンへのこだわり
　　　　　　　　・昔ながらの作り方
　　　　　　　　・イースト・乳化剤無添加への取り組み
　　　　　　　　・その他

　私たちのこだわり・・・・・・これは，業界全体の流れからすれば，小さなこだわりかもしれません。しかし，私たちにとっては大きなこだわりであります。今後も｛Fresh　＆　Pure」，「イーストフード・乳化剤無添加」への取り組みと，物作りだけではない企業文化のもと”パン本来の美味しさ”を追求し，「パン食の発展」について関わっていればと思っています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上