【冷凍パン生地市場の現状】
　近年、我が国の製パン用の小麦粉消費の総量はほとんど変化しておらず、とくに最も製造利益の高い食パン消費の伸び悩みは、過去数年間の製品の低価格化という実情を内包する製パン業界に大きな影を落としている1)。このような状況の中、１９８０年代の中盤以降の冷凍生地に使用される小麦粉の量は確実に伸長してきた2)。とくに、大手コンビニエンスストアーが独自に冷凍生地製品の供給体制を敷いた１９９０年代はその製造量が伸びた時期でもある。
　２０００年以降、この動きは若干落ち着いた感があるが、冷凍生地工場を中国本土で稼働する業者の出現など、今後の動向に影響を及ぼしかねない動きがいくつか見られ、２００２年と２００３年の冷凍生地に使用された小麦粉の量ははじめて前年を割っている。２００４年以降、数量的には回復しているものの、輸入品の動向は今後も大きな変動要因と考えられる。

【冷凍パン生地製品の特徴】
　製パン業者は規模の大小に関わらず、複数のアイテムを長時間かけて製造する必要があり、このような重労働を強いる製品の価格としてはパンの値段は概して安価である。また、パンは他の加工食品に比較して品質の変化が早い。冷凍生地技術の開発は、小規模製パン業者には労働負担と設備投資の軽減を、大規模製パン業者には長期的な計画生産の実現をもたらしたいとの背景から開発された。

冷凍生地技術は４種類に大別され、それぞれ一長一短が知られる（表１）。現在最も広く用いられており、技術的にもバランスが取れているのは「成型冷凍」であろう。

表１　各種冷凍生地技術の特長

【ヤマザキの取り組み】
　このような状況下ヤマザキでは２００２年に、一月の売り上げ１００万円を損益分岐点とする小型店舗の開店を可能にした新業態：ミニベーカリーシステムを提唱している。
　また、店頭焼成後の風味強化を目的として焼成時のアミノカルボニル反応を促進する発酵種の開発にも取り組んでいる。本講演では当社が取り組んでいる、これら冷凍生地関連の新規技術についても紹介したい。

【参考文献】
　　　１）        K. Kainuma, 2003 AACC Pacific Rim Meeting, Wheat Quality Management and 　　　
　　　　　　　　　Processing into the 21st Century, 9(2003)
　　　２）        丸岡　宏, 日本食品低温保蔵学会誌, 17(2), 69(1991)

　2003年に食品衛生法が改正され（厚生労働省），残留農薬基準等のポジティブリスト制度が2006年5月29日から施行された。ポジティブリスト制度は2003年の農薬取締法改正（農林水産省）と合わせ，農業現場では非常に厳しく受け止められ，さまざまな混乱も引き起こしている。一方，これらの法改正は，とくに将来を考える時，負（罪）の面ばかりでなく，食品における事故のリスクを可能なかぎり少なくする（リスクゼロはありえない）とともに，生産者･消費者に正しい情報を提供して意識を改革するという正（功）の面も大きい。
　農薬取締法と食品衛生法はしばしば混同されている。農薬取締法は厳しい審査をパスした農薬について製造･輸入･販売･使用を規制するものであり，違法の場合は罰則が科せられる。03年の改正は使用者への罰則を追加した点が重要である。一方，食品取締法は食品中の薬品濃度が基準値を超えた場合に流通を禁止するものである。
　ポジティブリスト制度の導入以前は，食品（農水畜産物）に残留する薬品（農薬＝植物薬･動物薬）の検査は基準値のある『食品×薬品』の組み合わせに限られていた。これに対し，導入以後では検査は加工品を含む全ての食品と薬品の組み合わせを対象とし，それまでに基準値がなかった場合は一律0.01 ppmという基準が適用されるようになった。
　ポジティブリスト制度の導入により，輸入農産物において日本で未登録の農薬についてチェックできるようになった。一方，国産農産物においては基準値のない『作物×農薬（食品×薬品）』の組み合わせが多いこと，具体的にはとくに農薬のドリフト（飛散）にともなう0.01 ppm一律基準超過の発生が問題になり，現在さまざまな対策が講じられている。この対策の中には，単にドリフト防止技術だけでなく，IPM（総合的有害生物管理）による効率的かつ環境保全型･持続可能型の病害虫雑草防除技術の開発･普及，行政からの情報提供･指導徹底なども含まれる。
　本講演では上記の概要とともに，大阪府における現状･事例を解説する。